Titulación oficial: Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Estudios Superiores Abiertos

El curso de Iniciación a la Cocina Profesional está formado por veintidós unidades:

Introducción a las generalidades de la cocina
Maquinaria, utillaje e instalaciones. Breve historia de la alimentación humana. Historia de la gastronomía. Maquinaria, utillaje e instalaciones
Organigrama y desarrollo de las funciones de cocina
Organigrama de cocina y departamentación. Mice-en-place y el flujo de los géneros en un establecimiento. Análisis de peligros y puntos de control críticos
Técnicas básicas de cocinado de los alimentos
Principios básicos de cocción. Mecanismos de transmisión del calor. Principios de maillard, de ósmosis y desnaturalización de las proteínas. Los métodos de cocinado. Los métodos de cocción. Cuadro resumen de las técnicas de cocción
Técnicas tradicionales de conservación de los alimentos
Breve historia de la conservación de los alimentos. Principios de la conservación de los alimentos. Métodos de conservación de los alimentos. Aditivos alimentarios. Anexos. Curación de jamón y salazón de bacalao
Operaciones preliminares de preparación de los géneros
Manejo y seguridad de los cuchillos. Operaciones preliminares de verduras. Operaciones preliminares de carnes. Operaciones preliminares de aves
Las verduras, hortalizas y frutas
Verduras y hortalizas. Frutas y frutos secos. Cuadro de temporadas de hortalizas y verduras. Cuadro de temporadas de frutas y frutos secos
Las setas y hongos
Generalidades de las setas y hongos. Morfología de las setas. Principales especies silvestres comestibles y usos gastronómicos. Setas de cultivo y sus usos gastronómicos. La trufa
Los lácteos y los quesos
La leche, generalidades, variedades y consumo. Quesos, variedades y usos gastronómicos
Los aperitivos
Aperitivos y tapas, generalidades. Tipos de aperitivos. Tapas. Aperitivos, clasificación y elaboración
Las entradas
Entradas y generalidades. Entradas frías. Entradas calientes
Las legumbres, sopas y patatas
Legumbres. Sopas y cremas. Patatas
Los huevos
Definición y clasificación de los huevos. Usos gastronómicos de los huevos
Los arroces
Definición y clasificación del arroz. Usos gastronómicos del arroz
La pasta
Definición, composición y clasificación de la pasta. Usos gastronómicos de la pasta. Otros cereales y usos gastronómicos
Los pescados
Definición, calidad y clasificación de los pescados. Artes de pesca. Características nutritivas y culinarias de las distintas especies. Limpieza y racionamiento. Métodos de cocción y usos gastronómicos
Mariscos y caracoles
Definición, calidad y clasificación de los mariscos. Características morfológicas y culinarias de las distintas especies. Métodos de cocción y usos gastronómicos. Caracoles. Caviar
Las carnes
Definición, calidad y clasificación de las carnes. Carnes de bovino. Carnes de porcino. Carnes de ovino, caprino y otras. Racionamiento y cortes. Métodos de cocción y usos gastronómicos. Casquería
La caza y aves de corral
Definición, calidad y clasificación de las aves de corral. Definición, calidad y clasificación de las carnes de caza. Racionamiento y cortes. Métodos de cocción y usos gastronómicos
Hierbas aromáticas, especias y condimentos
Definición, calidad y clasificación. Características organolépticas y usos gastronómicos. El aceite
Fondos salsas y guarniciones
Definición y generalidades de las salsas. Fondos básicos de cocina. Ligazones o fondos complementarios de cocina. Salsas. Guarniciones
Análisis de costes y rendimientos
Documentación del departamento de cocina. Conceptos generales. Análisis de los costes. Definición, clasificación y estructura. Cálculo y análisis de los consumos. Determinación del precio de venta. Compras y almacenamiento
Ingeniería de menús
La oferta de restauración. Definición y clasificación. Oferta de buffet. Oferta de menús. Oferta a la carta. Menu engineering